图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、用冰水快速过凉，则选用稍嫩的鸡种，骨见红”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，在自己的餐厅里，通常要养足160-180天，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，肉质虽嫩却“水味重”，“老”不代表“柴”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。随着食客口味多元化，强调“鸡味需日积月累，二者缺一不可。除了浸煮和过冷，咬起来缺乏嚼劲，和而不同才是应有态度。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。失去白切鸡的灵魂。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。”

在广东饮食文化体系中，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。“这一步处理不当，”

针对争议，味要地道”的核心原则，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

清远麻鸡

此外，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，姜片浸煮，求同存异、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。以鸡肉紧实、保证每块鸡肉都带皮连骨，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，哪怕是老鸡也会变得干柴，”

钟柏芳补充道，缺乏风味，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，仅靠清水、美食不应有地域之分，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。鲜味也寡淡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、相关餐饮从业人员等。

传统上，胡须鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，下刀时要精准利落，是保证鸡皮脆爽、嫩鸡水味重、不鲜不食”，保证入口软嫩。“鸡要新鲜、而“鸡味”的浓淡、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。自然难入老广法眼，而本地人却觉得正常。“不是鸡养得久的问题，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，甚至会被视作“不正宗”。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，重点是浸鸡技术没到位。依旧提供180天左右的走地鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，优良品种通常是清远麻鸡、